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大米富含淀粉和蛋白质等营养物质,由于保护胚乳的稻壳和表皮在大米加工的过程中被去除,大米的营养物质直接暴露在外,与外界环境直接接触,对温度、湿度、空气成分的影响比较敏感,吸湿性强,营养物质新陈代速度快,极易发生霉变, 陈化等问题,特别是在夏季高温、高湿条件下,大米品质劣变,霉变的速度大大加快,导致大米的营养物质快速的流失,食品品质大大下降。